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熟香腸是怎樣制作的

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熟香腸是怎樣制作的

發布日期:2019-01-29 作者: 點擊:

黑椒火山石烤腸廠家為您講解熟香腸是怎樣制作的:

在我國的肉類加工行業中,主要分為香腸和灌腸這兩種類型,而今天香腸生產廠家主要就是為我們介紹制作熟香腸的方法。

采用經腌制或未經腌制的肉塊,經攪碎、調味、充填入腸衣中,再進行水煮,有時稍微煙熏,即成香腸成品。歐洲一般以畜禽的肝、肺、舌、頭肉等作為原料,因為這些原料很易受細菌污染,因而制作過程中須先加熱,與其他調味料混合后灌入腸衣,再作進一步地煙熏、蒸煮處理。這類產品有的由于含有大量的膠原蛋白,使產品的彈性、質地較好。

熟香腸的韌度強,有些產品質地較松軟,可以涂抹在面包上食用,往往作為早餐香腸,其實這種腸較為普通,占整個灌腸生產的一大部分。

產品類型

熟香腸可分為兩類,一類熟香腸不經過腌制和熏制過程,通常以冷凍制品的方式出售;另一類熟香腸經過腌制和熏制,通常在出售時不再進行熟制。世界不同地區的香腸差距很大,這是由于它們的肉源、磷酸鹽、功能性添加劑以及調味劑等都有所不同,僅在德國就有1000多種香腸,在英國有超過400種香腸。

生產香腸的原料主要有豬肉和牛肉,另外羊肉、兔肉、禽肉、魚肉以及其它可食內臟、豬皮膠原、血液等都可以做為香腸的原料。在加工香腸時還需要添加配料進行調味。食鹽不屬于添加劑而是配料,食鹽的加入可以結合肉中的水分子和脂肪,形成膠狀結構,提供咸味并起到防腐功能,食鹽的含量通常在1.5%~2.5%。亞硝酸鹽添加量為120~150mg/kg,具有抗氧化劑和促使發色的功能。若不添加亞硝酸鹽,則需要添加抗壞血酸以減少亞硝胺的形成,添加量為200~400mg/kg。復合磷酸鹽作為添加劑允許使用量為0.15%~0.3%,在歐盟以P2O5形式提供,高限量為0.5%。乳酸鹽和醋酸鹽的添加是為了抑制微生物的生長繁殖,保證產品的微生物安全。谷氨酸鈉也是一種常用的添加劑,具有增味的作用。葡萄糖酸一δ一內酯常被用來作為增色劑。

出于經濟學的原因添加的配料有保水劑、乳化劑、增稠劑等,但需要采取一些技術方法使他們與香腸其它原料和配料良好的融合在一起。奶粉、酪氨酸鹽和大豆蛋白具有較好的持水能力并具有乳化性能;馬鈴薯粉、角叉膠及其它多聚化合物也具有保水性能;各種植物成分作為添加劑以增加香腸風味或作為功能性成分如香菇、豆類、洋蔥、奶酪、蔬菜和香料。

黑椒火山石烤腸



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