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食品衛生的研究內容

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食品衛生的研究內容

發布日期:2019-01-28 作者: 點擊:

黑鴨風味烤腸廠家為您講解食品衛生的研究內容:

包括:食品污染源的來龍去脈,有害物質的性質分類;為了防止污染,保證食品的衛生質量,食品生產、消費的全過程所應采取的相應措施。

食品的污染源和有害物質 除極少數的食品原料含有某種天然毒素外,自然的食品都應是無毒無害的。但是食品在培育、采收、制備、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售直至烹食的一系列過程中,受環境和人為因素的影響,隨時都有可能被有害的生物性、化學性物質或其他污物所污染。

食品的污染物根據使人體中毒反應的急劇和較緩分為食物中毒病源和慢性毒害物質兩大類,但兩者也不能截然劃分,慢性毒害物質如果攝入量多而且集中,也能顯示急性中毒反應。

食物中毒病源:食物中毒是指健康人攝入正常數量的但已被有毒微生物或有毒物質污染的食品后所突然發生的不直接傳染的疾病。發病來勢猛而集中,搶救不及時則容易造成傷亡。防止食物中毒是食品衛生的任務。造成食物中毒的病源可分4類。

食物中毒細菌:食物中毒以細菌引起的多見。食品被有毒的細菌污染后,大量繁殖,若食前未經加熱殺菌則會引起中毒。常見的細菌有沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸菌、產毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、韋氏桿菌等。細菌性食物中毒多發于夏秋季,以動物性食品發生較多,植物性食品如剩飯、涼糕、豆制品、面類發酵食品也有發生。

食物中毒霉菌:霉菌引起的食物中毒有赤霉菌麥面食物中毒和霉變甘蔗中毒,前者由禾谷鐮刀菌生長產生毒素引起,后者由甘蔗阜孢霉、串珠鐮刀菌產生毒素引起。此外,甘薯黑斑病也能引起中毒。霉菌毒素能引起急性中毒。

食物中毒化學物質:食品在生產、加工、包裝、運輸等過程中受到有毒金屬、非金屬及其化合物、農藥等各種有毒化學品污染,會引起中毒。污染的途徑如不遵守衛生制度,食品裝入曾裝有毒化學品而未經清洗消毒的容器或運輸工具,加工過程使用了化學性不穩定的材料制作的工具、器具、設備、管道和容器,特別是與酸性較強的食品長期接觸,有毒金屬會大量溶解進入食品。較常見的有鋅中毒、砷中毒、亞硝酸鹽中毒等。食品中天然毒素:有些動植物原料本身含有毒素,如河豚魚、有毒貝類、含有組胺的不新鮮魚類、某些毒蕈、某些核仁和含有氰苷的木薯,食用后都可能引起中毒。

慢性毒害物質 在一般情況下不引起急性中毒反應,而是引起某些疾患或積累性慢性中毒現象。如果某種污染源長期存在,也可能導致嚴重的疾病。流行病學認為,某些慢性疾患甚至癌癥與長期攝入某些有毒物質污雜的食品有關。產生慢性毒害的物質有10類。

人畜共患傳染病源:有些牲畜疾病能傳染給人體,稱人畜共患傳染病。如炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥、結核病、布氏桿菌病等傳染病,發生在豬、牛、羊、馬、騾或驢身上,人吃了受這些病原體污染的食物,有可能引起疾病。

人畜共患寄生蟲病源:有些牲畜的寄生蟲病,如囊蟲?。ń{蟲?。?、旋毛蟲病、豬弓形體病等,也可傳給人體。人們食用帶有這些病原體的食物,也可能得病。

霉菌及霉菌毒素:干燥不完全的食品容易受霉菌污染而發霉,引起食品變質。有些霉菌的代謝產物中含有毒性很強的毒素(稱為霉菌毒素)。流行病學認為,其中的黃曲霉和寄生曲霉產生的黃曲霉毒素與肝癌有關聯。黃曲霉毒素主要發現在花生、谷物中,但當谷物的水分活度小于0.83或水分含量小于8%~12%時,未見有此毒素。赭曲霉毒素和棒曲霉毒素的毒性問題也已引起關注。已經過不同程度研究的霉菌毒素在200種以上。一般細菌:污染食品的除致病菌外,大量的是非致病性的一般細菌。食品受一般細菌污染的程度是評價食品衛生質量的重要指標。天然食品原料組織內部原來并沒有或很少有細菌。食品中的細菌主要來自產、貯、運、銷各個環節的外界污染,以及在食品中的滋生繁殖。單位重量或容量的食品中所含的細菌總數目稱為細菌總數,而用定量的食品在規定條件下進行平板培養,使適應這些條件的每一個活菌細胞須而且只能生成一個肉眼可見的菌落,其結果稱為該食品的菌落總數。防止食品腐敗變質的重要措施是減少與細菌源接觸的機會,控制細菌所賴以繁殖的條件,并對食品進行不同程度的殺菌。

有毒金屬:有些金屬尚未被證實具有生理功能,在正常情況下,人體只需極少量或只能耐受極小量,劑量稍高即可呈現毒性作用,這些金屬稱為有毒金屬。有毒金屬來源于土壤、水、空氣、農用化學品、工業三廢、加工用機械設備、管道、容器、添加劑等,其中以汞、鎘、鉛、砷毒性較大。

農藥污染:各種農藥直接接觸農產品或通過土壤、水、空氣又轉移給農產品,會造成食品污染。多數農藥對人體有不同程度的毒性,各國都制訂有法規、標準,限制農藥的品種、施用范圍、施用方法和允許在土壤中的殘留量。食品加工時要對原料進行必要的清洗和處理,減少農藥殘留。

包裝材料污染:包裝食品所用的塑料、涂料、橡膠、金屬、陶瓷等材料,如果質量不良或使用不當,其中所含的多種化學助劑、聚合物的單體、釉藥中的鉛鹽、煤焦油成分多環芳烴或金屬鹽類等毒性物質可能溶出,從而污染食品。

食品添加劑:大多數食品添加劑并非食品的天然成分,用之失當也可能引起各種形式的毒性表現。各國都有相應的法規、標準,規定食品添加劑種類、限量、使用范圍等以及添加劑本身的質量標準。生產過程中的污染:食品在生產過程中,由于某些傳統的生產工藝要求,產生一些有毒物質。例如,許多食品原料含有硝酸鹽、亞硝酸鹽及仲胺類化合物,在多種微生物的作用下能促使形成與人類某些癌癥有關的亞硝胺類化合物。腌制魚、肉時,加入亞硝酸鹽作為食品發色劑及抑菌劑,加速了亞硝胺的合成。又如傳統的燃燒木屑熏煙燒烤食品的方法,也產生具有致癌活性的苯并芘等多環芳烴。近代食品工藝學家已研究出一些新的技術方法以避免產生這類有害物質。污物、惡性雜質:食品生產、貯運過程中,由于管理不善等原因,可能混入昆蟲、昆蟲肢體、鼠毛、鼠屎尿、砂礫、塵土等各種污物和鐵釘、細針、金屬碎屑、碎玻璃、木屑、油漆等惡性雜質,嚴重妨礙食品的安全衛生。文章來源于網絡

黑鴨風味烤腸



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